手打ちうどんを復習する!



先日の農園の手打ちうどんの会で実習した打ち方を、会の器具を一日だけ特別に借りて、家で復習しました。いささか長くなりますが、失敗を含めて、詳細を~m(__)m
【1】材料の小麦粉
基本「中力粉」のようですが、大手メーカーのもの中小メーカーのこだわり品の方が良いのかも?
会のリーダーさんが選んだ星野物産の「上州地粉」(手打ちうどん)を分けてもらいました。阪急宝塚店で入手されたそうです。
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【2】生地を作る。
ボールに粉300gを入れ、塩水(水140ml位に食塩12gを溶かす)を加え、手で十分にこねて、耳たぶ程度の硬さにします。
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・コツ
①分量は正確に計量する。周囲の気温・湿度によって水の量などは加減する必要はありますが、最初は基本通りにすることで後々の参考になりますので。
②粉に塩水を注ぐときは徐々に、そして素早く混ぜて、”だま(玉)”にならないように。
③こねる時は手首を使ってよくこねる。

【3】生地を寝かせる。
こねた生地をよくこしがでるように、ポリ袋に入れて、一時間程度寝かせる。
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講師の方の讃岐うどんでは、生地を一晩寝かせてから、翌日生地を踏んで、成形しますが、この粉の場合は一時間程度寝かせるだけで次の工程に進めます🙌

【3】生地をのばすA
のし板の上に打ち粉をふり、生地の上にも少量の打ち粉をふって、めん棒で平均にのばす。
打ち粉については、手打ちうどん専用の打ち粉がベストですが、片栗粉でも代用できるようです。この辺りは講師の方に聞いておこうと思います。
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【4】生地をのばすB
円形にのばした生地をめん棒に巻きつけ、回転させながらうえからのばし、縦・横くり返して2~3mmの厚さにする。
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のばした生地に段差の線が現れているのが、上手くのびた証拠だそうです。
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今回のばし過ぎて、厚さが2mm以下になってしまいましたが、これが”怪我の功名”で意外な美味しさだったのですが、それは後ほど!

【5】切る。
①のばした生地にやや多めの粉をふってたたみ、端から包丁で切る。
厚みが薄かったので、名古屋の”きしめん”ふうに巾を広く切りました。
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②切ったうどんの端をつまんでのばす。
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③手で束の中心をつかんで、のし板に打ち付けるように振り下ろして、くっ付かないようにさばく。
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【6】茹でる。
①できるだけ大きな鍋で、たっぷりの沸騰した湯に入れ、固まらないように箸で軽くほぐす。茹で時間は、今回は10分弱でしたが、お好みで・・。
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②大量の冷水で手早く洗い、水を切ってザルに移す。

③薬味を加えて、鎌田醤油の「だし醤油」で・・🙌
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今回薄くのばし過ぎましたが、食感が夏向きに冷たく、却って😋で、怪我の功名でした🙌

麺好きの孫たちに夏休みに振るまえるように、数回トライするつもりです。

長文にお付き合いくだされ、(人''▽`)ありがとう☆ございました<(_ _)>










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プロフィール

食いしん坊2号

Author:食いしん坊2号
家庭菜園歴8年、食べることとお酒を嗜む(ときどき(๑≧౪≦))こと大好きおやじです。最近は、”男のええ加減料理”や漬物作りにも興味を持ち始めてます。

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