焼き芋の甘さはどこから?

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焼き芋が美味しく出来たことがないので、ネットで調べたら甘さの由来が判りました

東京家政学院の津久井先生の報告です。



s-P1160407.jpg津久井先生の資料

サツマイモの甘味成分はショ糖、ブドウ糖、果糖及び「麦芽糖」ですが、生芋には「麦芽糖」は含まれていません。加熱すると焼き芋には15.4%、蒸し芋には12.6%の麦芽糖が含まれるようになります(上のデータ)。この理由はサツマイモに含まれている酵素「アミラーゼ」が「でんぷん」に作用して、「麦芽糖」を作るからです。因みに、ジャガイモにはアミラーゼがないので加熱しても麦芽糖は生成できません。このアミラーゼは芋の中心温度が約70℃で最も活発に働きます。酵素は一種の触媒ですから、最適温度があります。やたら高すぎてもダメです。この麦芽糖こそが、焼き芋特有の香ばしい甘さの素なのです。

ゆっくり時間をかけて加熱すると麦芽糖の生成が進み、甘さが十分に引き出せる訳です。
熱した小石の間で焼く「石焼き芋」、壺や鉄窯で蒸し焼きにする「つぼ焼き芋」、熱した灰の中で焼く「埋火焼き芋」が考え出されました。

以上の説を参考にして、土鍋の「やきいも鍋」を使って、70℃付近の温度が保てるように超弱火でゆっくり焼きました。ときどき芋をひっくり返しながら、50分位かけました。

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これまでで一番美味しくは出来ましたが、さらに適切な火加減と時間を探してみましょう

ところで、くん炭会の皆様!

今年は終日の当番制なので、現場で焼き芋をされてはいかがでしょうか?

ゆっくり蒸し焼きが良さそうです。

芋を包むアルミホイルを会費で買って用具箱に入れておきますので、どうぞ
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食いしん坊2号

Author:食いしん坊2号
家庭菜園歴8年、食べることとお酒を嗜む(ときどき(๑≧౪≦))こと大好きおやじです。最近は、”男のええ加減料理”や漬物作りにも興味を持ち始めてます。

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